Mangiare carne fa male?

Le proteine sono dei macronutrienti, come i carboidrati e i grassi, ossia sostanze nutrienti che svolgono sia la funzione energetica che plastica. Sono costituite da aminoacidi, come le perle formano una collana, caratterizzate per diversa lunghezza e densità degli aminoacidi stessi.

L’uomo è in grado di inserire nel proprio metabolismo sai gli aminoacidi di derivazione vegetale che animale, con delle differenze sostanziali:

• le proteine vegetali sono carenti in alcuni aminoacidi essenziali, come i legumi sono poveri di metionina e i cereali di lisina. Le proteine animali, poiché più simili a quelle presenti nelle cellule umane, sono complete;

• La presenza di proteine negli alimenti di origine animale è pari al 75-90%, mentre nei cibi vegetali non supera il 30%, poiché non esistono cibi vegetali che apportino solamente proteine, per via della struttura stessa della cellula vegetale, ma vi è presenza anche di carboidrati, acqua, vitamine e minerali in misura variabile.

Dunque l’alimentazione corretta dovrebbe essere bilanciata tra i macronutrienti e comprendere una varietà di cibi più ampia possibile, affinché le carenze rappresentate da un alimento vengano compensate da altri.

Vi è spesso frequente contrapposizione tra proteine animali e vegetali, molto spesso creata ad arte per evidenziare caratteristiche negative delle proteine animali e giungere a considerazioni estreme sui cibi a base di carne animale e derivati. Nel contesto della dieta mediterranea, consigliata dalle maggiori società scientifiche di nutrizione, questo atteggiamento non ha ragion di esistere; infatti seguendo realmente la dieta mediterranea, senza contaminazioni da parte di cucine che non appartengono alla nostra tradizione, c’è una varietà tale di alimenti che l’equilibrio nutrizionale è assicurato.

Le comunità scientifiche internazionali non si sono mai espresse riguardo la necessità di convertire l’alimentazione umana in vegetarianesimo per prevenire le più comuni malattie cronico-degenerative, come aterosclerosi, tumori, malattie reumatiche, diabete, ecc. Chiunque sostenga ciò e ne faccia una campagna di visibilità personale sui maggiori mezzi di comunicazione risulta evidentemente in mala fede o, nella migliore delle ipotesi, generalizza scelte etiche personali cercandone, invano, una nobilitazione scientifica.

Quando si parla di proteine animali è semplice per chiunque pensare alla carne, al pesce e tutti i prodotti alimentari derivati dagli animali, come uova e latte. Quando si parla di proteine vegetali l’associazione con i cibi non è così immediata. Quindi, è importante, dopo aver sottolineato la differenza tra proteine animali e vegetali, fare una distinzione tra proteine animali e carne:

• le proteine animali sono il costituente principale, ma non l’unico della carne, costituita in percentuale variabile da acqua e grassi. Dunque proteine e carne non sono sinonimi

• la carne, non le proteine, può essere contaminata da sostanze tossiche che l’animale ingerisce in vita (es. aflatossine o farmaci) e accumula nei tessuti di deposito. In realtà, le aflatossine rappresentano un rischio maggiore per i cereali, legumi e semi da olio (es. girasole) e in secondo luogo contaminano l’animale, poiché esso si ciba di farine di cereali.

Queste e molte altre sostanze che non conosciamo nei dettagli sono i maggiori responsabili degli effetti tossici sull’uomo, dunque è scorretto e fuorvianti additare le proteine animali come responsabili di effetti avversi sulla salute umana; è necessario contestualizzare ed invitare i consumatori ad informarsi con senso critico, a diffidare degli allarmismi e delle notizie non suffragate da studi reali e documentabili. I controlli ufficiali previsti da regolamenti europei e nazionali riducono il rischio che alimenti dannosi possano finire sulle nostre tavole, inoltre il consumatore è parte attiva nella scelta consapevole della qualità di ciò che acquista e mangia.