Cos'è il grasso: perchè e come ingrassiamo

Quello che volgarmente viene chiamato grasso è il tessuto adiposo, ossia l’insieme di adipociti, cellule deputate all’accumulo soprattutto di trigliceridi.

La massa grassa è cioè rappresentata dal grasso contenuto negli adipociti. Se invece lo si osserva in base alle più recenti acquisizioni scientifiche, il tessuto adiposo è un vero e proprio organo, costituito da due tipi di cellule (bianche e brune), in grado di produrre veri e propri ormoni, come la leptina, che influenzano l'attività dell'intero organismo.

Nei mammiferi esistono due differenti tipi di tessuto adiposo: quello bianco e quello bruno.

Il primo, nonostante il nome, ha un colorito giallognolo, legato al suo contenuto in carotenoidi. Da solo rappresenta la quasi totalità del grasso di riserva.

Nell'uomo il tessuto adiposo bruno è presente in piccole quantità nel neonato. Con la crescita buona parte di questo tessuto si trasforma in tessuto adiposo bianco; per questo motivo nell'adulto troviamo soltanto delle tracce di tessuto adiposo bruno, distribuite sottoforma di piccole isole cellulari sparse tra i numerosi adipociti bianchi.

Gli adipociti si formano rapidamente nel corso del primo anno di vita (un triplo rispetto alla nascita), poi aumentano linearmente fino ai 10 anni.

Nella fase dell'adolescenza il numero degli adipociti aumenta ancora leggermente, poi resta stabile. Dunque, gli adipociti praticamente non muoiono mai e il sovrappeso può essere favorito da una scorretta alimentazione infantile.

Le funzioni dei due tipi di adipociti sono diverse: il tessuto adiposo bianco è prevalentemente una riserva energetica, che si mobilita quando l’organismo necessita di una spesa calorica in più rispetto alle calorie assunte con la dieta. È riccamente vascolarizzato e le gocce lipidiche visibili al microscopio all’interno di questo tipo di adipociti sono uniloculari.

Il tessuto adiposo bruno, invece, ha una funzione termogenetica, particolarmente importante nel neonato. Infatti, è ricco di mitocondri, i quali recano proprio il colore scuro al tessuto.

Per ingrassare non ci sono che due possibilità:

1. un aumento del numero di adipociti, detto iperplasia del tessuto adiposo,
2. oppure un aumento del volume delle cellule che contengono grasso, con  conseguente ipertrofia del tessuto.

Non è facile legare i due processi alla vita del soggetto perché in teoria potrebbero intrecciarsi e avere diversa importanza in momenti diversi.

Nel soggetto in sovrappeso gli adipociti si riempiono di grasso. Nell'obeso, invece, gli adipociti sono in maggior numero, rivelando una propensione del corpo all'accumulo di grasso.

Il dimagrimento sia nell'obeso sia nel sovrappeso, comunque, avviene svuotando gli adipociti.

In più, è necessario distinguere tra grasso sottocutaneo e viscerale (detto anche addominale).

Il tessuto adiposo sottocutaneo è quella parte situata al di sotto della pelle (ipoderma), la cui distribuzione è prevalente nelle zone inferiori del corpo (zona gluteo-femorale) e nell'area addominale superficiale, non da confondere con il tessuto adiposo viscerale, riguardante il deposito lipidico addominale profondo, situato tra organi interni.

L'eccesso di grasso addominale è definito dai termini "obesità centrale" ed "obesità androide". Con quest'ultimo termine si vuole sottolineare la tipica associazione del grasso viscerale con il sesso maschile ed i suoi ormoni (detti appunto androgeni).

La necessità di differenziare questa forma di obesità da quella ginoide - tipica del sesso femminile e caratterizzata da accumuli adiposi concentrati nella metà inferiore dell'addome, nelle regioni glutee ed in quelle femorali - deriva dalla diversa influenza dei due fenotipi sul rischio cardiovascolare.

Non si tratta quindi di una semplice differenziazione topografica, bensì di una distinzione dal grande significato fisiopatologico.

Tra i due tipi di obesità, quella addominale si è chiaramente dimostrata più pericolosa, tanto da essere considerata uno dei più importanti fattori di rischio di morbidità e mortalità per malattie cardiovascolari, nonché uno dei principali fattori di rischio per il diabete di tipo II.